導緻散白酒發黃的原因分析

散白酒是我們生活中比較常見的酒種，由於(yú)比較好的飲用效果得到瞭(le)人們的喜愛，同時在使用的過程中，您知道酒發黃是什麽原因嗎?發黃之後還能再繼續飲用嗎?

白酒酒色變(biàn)黃
，是一個複雜的過程。它與原料、釀造工藝、儲(chǔ)存環境及儲(chǔ)存時間、及酒的香型有緊密聯系，與時間和儲(chǔ)存有關。

經常喝的一些濃香型、清香型、米香型、鳳(fèng)香型等白酒，酒液純(chún)淨物色，清亮透明，無雜物。醬香型白酒酒液，無色透明或微黃，無雜物。這些基本就是中國白酒的基本特征。

按理說一般白酒的顔色是無色透明的，但爲什麽(me)有的酒卻色澤微黃(huáng)?其實是有一定原因的：

1.釀酒時用的輔料含有一定的色素，在發酵的過程中
，産(chǎn)生有色物質，導(dǎo)緻酒色微黃。

2.酒在存放過(guò)程中，所含酚類物質發(fā)生氧化反應，緻使酒色微黃。

因爲釀酒過程工藝繁多，甚至發(fā)酵時微量元素衆多，其中不乏一些造成酒液微黃的因素所在。其實醬香型白酒造出的時候，也是無色透明的，但存放的時間越久，就會起到氧化反應，發(fā)生變(biàn)色。

老酒都會發黃麽?

有些酒因存放時間不同，酒色發(fā)黃(huáng)的程度也不一樣，有些甚至根本就不會發(fā)黃(huáng)，或者色澤較淺，幾乎看不出來。

發黃的酒還能喝麽?

有一些酒發黃
，很多人就會覺得是存放很久的老酒，是好酒。但一些存放不當(dāng)引起的變(biàn)色酒就盡量不要喝，另外就是人爲加入焦糖調色的發黃白酒，就更不要喝。

白酒變(biàn)黃(huáng)一般有三種原因：

1、聯酮類化合物

經研究發現，聯酮類化合物不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯酮類化合物含量較高，主要來源於(yú)釀造和儲存環節
，尤其是白酒儲存過程中，酒體内部發生著(zhe)緩慢而複雜的化學變化使聯酮類化合物的含量增加
，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃。

2、存放的時間長(zhǎng)瞭(le)，酒精揮發的影響

白酒在微生物的作用下，會發生複雜的酵解和多糖反應，酒中的某些物質會發生呈色反應故而會顯微黃色。而白酒貯存的時間越長(zhǎng)，這種呈現反應也會越明顯，因此便有瞭(le)老酒會越存越黃的說法。

3、白酒跟鐵類金屬接觸(chù)容易使酒變(biàn)黃

白酒産生渾濁、沉澱現象(散裝白酒較多)，造成的原因是各種各樣的，主要是由於外界污染，是所用的容器不适宜
，例如白酒接觸鐵質容器，會引起變黃、渾濁和沉澱，這是由於鐵鏽浸入酒中而發生的;採用瞭質量低的皿料紙容器，或在酒箱、酒壇内襯皿料紙，而未處理好，也會出現變褐、渾濁和沉澱，這是酒中污染瞭皿料紙而造成的。

白酒在微生物的作用下，會發生複雜的酵解和多糖反應，酒中的某些物質會發生呈色反應故而會顯微黃色。而一旦白酒貯存的時間越長(zhǎng)，如酒中含有的酯類(高級脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現類似的微黃色，因此便有瞭(le)老酒會越存越黃的說法。

醬香型白酒中或多或少的含有聯酮類化合物，這種物質不同程度的帶有黃色。這種物質來源於(yú)釀造和儲存環節，随著(zhe)聯酮類化合物質的增加酒會越變越黃。

意外因素
：生産所用原輔料皮殼中含有單甯、色素物質，導緻酒在發酵生産過程中産生帶色物質(如焦糖色素)，在蒸餾時這些有色成分帶到酒中，使酒帶有微黃色。白酒生産用水含有鐵等陽離子，生産設備(bèi)室碳鋼制造，或是碳鋼内壁塗層破裂。鐵、猛等溶解進入酒中，生成金屬離子，使酒變(biàn)黃。

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