原輔料不淨或選擇不妥發作的苦味：運用材料黴變，曲粉蛻變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不完全或黴變；運用含脂量高的材料；散酒加盟運用含單甯高的材料等，用於釀酒出産，所産的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，材料中的高脂肪被氧化，在發酵過程中被分化成某些酚類化合物所造成的
。　　

　　别的原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會發作糠醛等
，都是給散白酒帶來苦味物質的原始條件。配料不合理：稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用殘次曲、新舊曲調配不合理。　

　　填充料運用過多，窖内空地大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並(bìng)影響酵母發酵作用
，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香氣味
，味感豐盛；若含量過高則會苦味嚴峻，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必發作許多的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羟而生成酪醇多，則導(dǎo)緻酒的苦味。

　　出産(chǎn)工藝條件操控溫度不合理：入窖溫度高或糧食、曲粉損壞過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並(bìng)長黴，酒醅堆積時間過長等都會使酒發酵時發作倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易操控，然後形成前期升溫過猛、糟醅品溫高、繼續時間長。　　

　　發酵溫度高，有利酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母變(biàn)老自溶快，自溶後發作的氨基酸及酪氨酸都會導制高檔醇、酪醇含量的增加。然後發作的白酒帶有嚴峻並(bìng)耐久的苦味。　　

　　發酵溫度過高
，發酵發作的甘油極易被酵母分化成丙烯醛，丙烯醛有繼續性的苦味並(bìng)刺激性強。若酒醅堆積時間較長，侵入的雜菌也就多，加快瞭(le)甘油的分化，發作瞭(le)苦味。蒸餾時，前期用汽過大，将會發作焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，發作不良的焦苦味。　　

　　同時前期的火汽大還将把其它邪雜味帶(dài)入酒中。大多數苦味物質成分的沸點(diǎn)都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。然後蒸酒時一定要"量質摘酒，掐頭去尾"。

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